たまごQ & A

まず、良いたまごの外観上の条件は形が正常で（きれいな卵型で）殻が丈夫そうであること。表面に傷がなく清潔であることです。 内容については、黄身がオレンジ色で丸く盛上り濃厚卵白がたっぷりあるものが新鮮で良いたまごといえます。 店頭に並ぶ新しいたまごの賞味期限は概ね２週間程度です。生食用や目玉焼きには新しい物を、ゆでたまごには１週間以上経過したものを使用すると良いでしょう。 殻の色や大きさ、黄身の色の濃さ、味の濃厚さ、飼い方の違いなど、色々なたまごが販売されています。料理の目的や好みにあったお気に入りのたまごを探してみてください。 安心できる農場で生産されているかどうかもチェックしてもよいかと思います。安心・安全の提携農場で生産された横浜鶏卵のたまごを是非ともご賞味ください(^^)

鮮度を見分ける確実な方法としては、光による透視①と割卵して内容を確かめる②方法があります。 ①現在市販されているたまごはほとんど、農林水産省の基準に従って選別検卵されていますが、この際行なわれるのが透視法です。下から光を当て、気室の大きさ 卵黄の位置、血班などの異物の混入などをチェックします。気室が小さく卵黄が中心にしっかり固定されているものが新鮮な卵です。しかし実際に は強い光源と熟練が必要で、店頭で試せる方法ではありません。 ゆでたまごにした時にできるへこみの部分が気室の部分にあたりへこみが大きいほど日が経過していると言えます。 ②家庭で行なえる最も確実な方法は割卵してみることです。平らな皿の上にたまごを割り落してみて、卵黄が丸く盛り上がり、大量の濃厚卵白がこれを囲んでいて、 外側の水様卵白が少ないものが新鮮なたまごです。反対に卵黄が扁平で濃厚卵白が少なく大きく広がるものは古いたまごです。 （稀に産みたてでも濃厚卵白が少ないものや、卵黄膜が薄く黄身が破れ出てしまうものなど、個体差があります。ご了承下さい） たまごは鮮魚などと異なり、比較的に新鮮期間の長い食品だということを念頭に、わずかな賞味期限の差に左右されずに選ぶこと、信 用あるお店で買うようになさることをお奨めします。 参考までに、店頭に並ぶ新しいたまごの賞味期限は概ね２週間程度です。 お買い上げ後すぐに冷蔵庫に保管することで鮮度が確実に保たれます。

アメリカのハウ氏によって考案された、たまごの鮮度を示す指数としてハウユニットというものがあります。 これはたまご１個の重さと、そのたまごをガラス板上に割り落し て測った濃厚卵白の高さを公式にあてはめて算定します。 産みたての卵の指数が90前後、小売店での店頭で70～80ぐらいで、 60以下では古い卵（稀に産みたてでも数値の低い物もあります）とみなされます。 元来は専門家が用いた測定方法ですが、最近では流通業者やスーパーマーケット等でも品質の査定に用いるようになってきました。

最近は薄い黄色の黄身よりも、やや濃めの色のものが人気があります。 しかしながら、黄身の色の濃淡はとうもろこしやパプリカ粉、マリーゴールド粉などの配合飼料の原料の割合によって異なってくるものであって、色の違いは栄養価にはほとんど関係ありません。 近年ではSDGｓを考慮しお米を配合した白っぽい黄身のたまごなども開発されています。 お料理の種類やお菓子向けなど、用途に合ったたまごを選ぶと良いでしょう。

たまごの大きさの分け方は農林水産省にの取引規格で定められています。 スーパーマーケットなどでいうL玉とかM玉というのがこれにあたり、例えばL玉は１個の重量が64g～70g未満のもの、Mは58g～64g未満のものになります。 一般的にLL～Mサイズの黄身の大きさはほとんど同じですのでお料理の目的や趣好に合わせて選ぶのが上手な買い方と言えるかもしれません。 サイズミックスなどのパック卵は販売元によって規格が異なりますのでパッケージに記載された内容をご確認ください。 厳密に価格を比較するのであれば、ｋｇ当たりに換算し算出することもできます。 Ｌサイズ１０個の価格÷0.67ｋｇ＝1ｋｇ当たりの価格 Ｍサイズ１０個の価格÷0.61ｋｇ＝1ｋｇ当たりの価格　です。 ご参考ください。

殻の色が褐色のたまごや放し飼いにしているたまごを“地たまご”と呼ぶことがありますが、一般的なケージ飼いの白たまごと比べても、栄養面の分析的な差異は全くなく、また味覚的な差もはっきりしていません。 価格差については、一般的に褐色卵を産む鶏の方が体が大きく、飼料摂取量が多いうえに、産卵量が少ないということから起こる生産効率原価の差異が影響し、平飼いや有精卵などは生産管理原価等とそこに希少性、嗜好性等が影響して少し高い販売価格になっているようです。 それぞれの志向にあった、安心して毎日食べられるたまごをお選びください。

たまごは生鮮食品として生産され流通しているため、特売用に特別に低コストで生産したり、長期間貯蔵したりすることはありません。従って、一般には特売のたまごも通常価格のたまごも品質的に変わりはありません。

鶏に与える飼料にヨード、ビタミン、ミネラルあるいはα－リノレン酸などを添加することで、これらの成分を強調した栄養強化ブランド卵になります。 これらについては、その栄養成分について表示することが法律で義務づけられています。 それぞれの商品の栄養価の違いに関しては、商品のラベルに記載されている栄養表示をご覧ください。

たまごは消化のよい完全栄養食品です。ですから、卵黄と卵白を別々にしないで一緒に食べるようにするのが、バランスを失わない合理的な調理といえるでしょう。ただビタミンCと炭水化物を含みませんから、米飯や野菜との併食を心掛けられたらよいでしょう。 話題のレシチン等の脂質は60℃以上の加熱で壊れ始めることから生食が合理的だとされています。余り手を加えないで、さっと調理するのが、栄養食品の調理のコツです。 割卵後、調理後は衛生上の観点から２時間以内に消費することを心がけてください。

産みたての新鮮なたまごほど卵中に含まれる炭酸ガスの量が多く、これが加熱によって急激に膨張し、卵殻膜を殻に押しつけるため殻がむけにくくなります。 上手にむく秘訣は、少し日の経ったたまごを使用し、 長い時間ゆで過ぎぬこと。（沸騰して８分以内） ゆでたらすぐさっと冷水に入れること。 ひびを入れて鈍端の方からむくことです。 たまごをゆで過ぎると卵白から遊離した硫化水素が卵黄の鉄分と化合して黒い硫化鉄を作り、黄身のまわりが黒っぽく変色してしまいます。

動脈硬化の原因になるということで、一昔前頃からコレステロールという脂質が問題視されるようになりました。そこではコレステロールの摂取をできるだけ避けるべきであるかのような印象を人々に与えましたが、この脂質は私達の体の重要な成分で、神経組織、脂肪組織、胆汁などに多く含まれ、各種のホルモンを作るのに無くてはならないものなのです。 さて、たまごは100g中に250mgのコレステロールを含む高単位食品です。コレステロールと成人病の関係については研究中で不明な点もあるようですが、最近の研究によれば、このコレステロールには善玉と悪玉と呼ばれる2種があり、比重の大きい善玉を作り出す卵のコレステロールは、血管壁についている悪玉コレステロールを取り除く作用があるものとされています。また、タンパク質の良質度を示す尺度にプロテインスコア―がありますが、たまごは100点満点であり、たんぱく質を摂取するという重要性を考えれば、たまごの摂取量を制限する必要はないという研究発表もあります。

栄養とカロリーは別もので、カロリーは１個あたり81kcal しかなく、どちらかといえばカロリーの低い食品の部類として考えてよいものです。

何もお年寄に限ったことではありませんが、最近、特にそういわれるのには、２つの理由が考えられます。 第1は、良質の蛋白を大量に含み消化吸収がよいこと。すなわち栄養価が高いということは、少ない量で必要量がみたせるという意味で、体力が衰え、食欲のない人向きだということでしょう。またたまごには卵殻を通して侵入してくる細菌類を防衛的に滅殺する物質（リゾチウム）を含むことなどが、体力のない方に好感されているように思います。 つぎにここ数年来、レシチンをはじめ、たまごに含まれる薬効成分の解明と製剤化が進められ、それらが主に成人病といわれる脳卒中、動脈硬化、自律神経失調症、老人ぼけ、精力の減退、糖尿病などに効くといわれることが第2の原因と考えられます。

今日の栄養問題は肥満と貧血だ、といわれるように若い女性の貧血が、しばしば問題となっています。貧血というのは、血液中に含まれる赤血球が異常に低下している状態ですが、その原因は、出血・感染等の他に食物成分の不足があり、特に食物中の鉄・蛋白・ビタミンB12 , 6・葉酸などと密接な関係があります。たまごにはこれら貧血要素というべき成分をすべて含んでいて貧血の人には大変よい食物ということができます。

外側から卵殻、卵殻膜、卵白そして中心に卵黄があります。卵殻膜は内外２枚あり、内膜で卵白の表面を包んでいますが、産卵後たまごが冷えると、内外膜が分離して鈍端部に気室を作ります。卵白は外水様卵白、濃厚卵白、などからなりカラザで卵黄を中心にささえています。

たまごの全重量は、卵白57％、卵黄32％、卵殻11％（卵殻膜を含む）に分かれ、成分は水分の他は大部分が蛋白質で、その他、無機質やビタミン類を含みます。なお卵白は、ほとんどが蛋白質で、その他の栄養素は卵黄に含まれます。 可食部一個当たりのカロリーは約81kcalです。

蛋白栄養価を表す指数です。人の体内で作ることのできない８種類の必須アミノ酸をバランスよく含んでいるかどうかによって、その食品の栄養価が決まりま す。必須アミノ酸のどれか一つでも不足していると、全体の指数は低くなります。 たまごは必須アミノ酸の組成が理想的で、これを基準値の100として各食品のプ ロテインスコアーが示されます。たまごは他の動物性食品に比べプロテインスコア―が高く、極めて栄養価の高い食品であるということがいえます。

令和３年の、わが国の鶏卵生産量は約257万トン。主要生産県は、茨城、鹿児島、岡山、広島、栃木県など、上位10県で生産量の約51％を占めます。（鶏鳴新聞2022.4.15号より） 鶏卵は海外からの輸入に依存することの少ない、自給率の高い食品で、令和２年度の自給率（概算値）は約97％です。（鶏鳴新聞社作成「主要農産物の自給率の推移」より） また2020年の国民１人当りの消費量は年間約340個（１個64g換算）で、世界的にみても、メキシコに次いで世界２位です。（鶏鳴新聞2021.8.25号より）

鶏卵の卸売価格は、全農系と商社系からなる東京・大阪の荷受機関を中心に形成されます。荷受機関では、あらかじめ出荷者と消費地問屋筋の情報を入手したうえで、前日の売行き、在庫の有無、当日の入荷状況、その他天候要因等を勘案し販売可能とみられる価格を決定し、午前9時に一斉に発表します。 この価格は新聞やインターネット等を通じ全国に報道され、当日の加重平均価格として取引に利用されます。したがって卵価は毎日変動しますが、生産の増減と消費の多寡が変動の主な要因で、生産量が増える3～4月および需要が減退する6～7月に低落し、生産量が減る2月と需要が増える9月および11～12月に高騰するのが年間のパターンです。 ただし、2019年の台風被害や2020年～2021年にかけての鳥インフルエンザ被害などによって予想外に高騰することもあります。 1kg当りのＭサイズ平均卸売価格（全農東京）は、2016年205円、2017年207円、2018年180円、2019年173円、2020年171円、2021年217円となっています。